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| 40ダイコン（大根） アブラナ科 |
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| 根部にはアミラーゼという澱粉分解酵素を多く含み、胃酸過多や胃もたれなどに効果的。葉にもビタミンA、B2、Cを多量に含むなどの優良野菜だ。 品種は１００種以上にのぼり、作付面積、生産量はともに全野菜のなかでトップを占めるとか。 |
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| 畑に居残って冬越ししたダイコンは、春先になると菜の花の開花時期と同じくして白い花を咲かせる。小さくて、可愛い、清楚な花。 つぼみは胡麻和えやオヒタシにしていただく。ほろ苦さがあるが乙な味として重宝。 |
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| 青首ダイコン 生育が進むにつれてダイコンの上部が地上に浮き上がるようになり、葉っぱの付け根部分が緑色に色づく。 最近の品種では"耐病総太り"（画像）が広く出回っているようだ。 |
聖護院ダイコン（聖護院カブラ） 京都の聖護院地区原産。丸型で直径１５cm以上にもなる。甘みが強くやわらかいのが特徴で、煮物用として愛用される。 最近では京都南部の淀地区で盛んに栽培され、「淀大根」とも呼ばれる。 |
カブ（かぶら） 球形部分が紅色や白色などをした数多くの品種がある。 通常、赤カブ・白カブなどと呼ばれることが多い。 |
| ★たくあん漬け（１）…干し大根＋「米ぬか・塩」 【レシピ】 材料・・・ダイコン１０kgに対して糠３kg、塩800ｇ。 （１） ダイコンは水洗いしたあと寒風＆日当たりの良い場所に２週間ぐらい干す。しなやかになる程度にとどめ、萎び過ぎないことが肝要。 （２） 樽の底に2〜3ｃｍくらいの厚さに糠を敷き、適度な水を入れてかき混ぜてポロポロに湿った床を作る。 （３） ダイコンはギューギュー押しながら隙間なく詰め込み、その上に糠をたっぷり振る。 （４） ２段目はダイコンの向きを変え下段と直角に並べまた糠を振り、好みによりタカノツメもしくはトウガラシを千切って入れる。以下、同様に詰めていき一番上に糠を敷き詰める。 （５） ダイコンの重さの２倍程度の重石を乗せる。２〜３日で糠が湿り、１０日ほどで水が上がってくる。 （６） １ヶ月ほどすると塩がこなれて「干しダイコンのうまみ」そのものの味が引き立ってくる。塩辛くもなく、甘くもなくサイコー！ 気候が暖かくなって、やや酸味を帯びてくる味もまた乙なものだ。 |
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| ★たくあん漬け（２）…生大根＋「塩・砂糖・酢」 【レシピ】 材料・・・ダイコン１０kgに対して塩５００g、砂糖５６０g、酢５６０ml。 （１） 水洗いしたダイコンをできるだけ隙間が出来ないよう樽に敷き詰める。必要に応じて適当な大きさに切る。 （２） ｢塩・砂糖・酢」を大きな鍋に入れて、弱火でグラグラ煮立てる。 （３） 煮立っている（２）を（１）のダイコンの上にザブザブと流し込む（鍋の底にたまっている塩・酢をまぜながら）。 （４） ダイコンの重さの２倍程度の重石を乗せる。 （５） ２〜３日で水が上がり、２週間程度でコリコリ感ある美味しいタクアンの出来上がり！ 日時の経過とともに味が浸み込み、春先まで楽しめる。 |
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| ★切干ダイコン 【レシピ】 ・・・文字どおり、ダイコンを「切って干す」だけ。酢の物に良し、煮物に良し。栄養価に富み、保存食ともなる逸材！ |
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